白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的研究進(jìn)展

近年來(lái)，全球雞肉產(chǎn)量及消費(fèi)量不斷升高，雞肉已成為發(fā)達(dá)國(guó)家的第一大肉類(lèi)消費(fèi)品，約占全球肉類(lèi)消費(fèi)總量的28.15%。雞胸肉作為優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品適于家庭烹調(diào)和生產(chǎn)深加工制品深受消費(fèi)者喜愛(ài)。為滿(mǎn)足消費(fèi)需求，肉雞品種選育逐漸向生長(zhǎng)速度快、胸肌產(chǎn)量高的方向發(fā)展，相較于50 年前，現(xiàn)代肉雞養(yǎng)殖時(shí)間縮短一半，而出欄重量翻倍。與此同時(shí)，自發(fā)性或特發(fā)性異質(zhì)雞胸肉的發(fā)生率也不斷升高，如近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的白紋肉（White Striping，WS）和木質(zhì)化（Wooden Breast，WB）雞胸肉。白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉外觀(guān)的可接受度低，一般用于生產(chǎn)深加工制品，但由于蛋白質(zhì)功能特性、持水性和質(zhì)構(gòu)特性較差，造成深加工產(chǎn)品的品質(zhì)下降；同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有一定程度的降低，由此給肉雞產(chǎn)業(yè)造成巨大損失。

隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)雞肉分割制品與深加工產(chǎn)品比例日趨增大，異質(zhì)雞胸肉造成的影響將日漸嚴(yán)重，重視和改善雞肉品質(zhì)將是不可回避的現(xiàn)實(shí)。目前，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的判定標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，發(fā)生機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究。本文將從判定標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)特性及潛在的發(fā)生機(jī)制幾個(gè)方面對(duì)白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉進(jìn)行論述，為研究白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉提供理論依據(jù)，并為探索其發(fā)生機(jī)制提供新的思路。

白紋肉的宏觀(guān)特征：肌肉表面出現(xiàn)大量與肌纖維方向平行的白色條紋，并且多出現(xiàn)在胸肌和腿肌上。組織學(xué)特點(diǎn)為肌纖維變性、萎縮，橫紋消失，肌纖維大小不一，出現(xiàn)絮狀或空泡，伴隨著纖維溶解現(xiàn)象，同時(shí)發(fā)生輕微的礦化，肌纖維隨機(jī)再生（細(xì)胞核排列和多核細(xì)胞出現(xiàn)），單核細(xì)胞浸潤(rùn)，表現(xiàn)為脂沉積癥、間質(zhì)性炎癥和纖維化。根據(jù)雞胸肉的外觀(guān)可以進(jìn)行評(píng)分和分類(lèi)：正常（0 分），無(wú)明顯白紋；中等（1 分），出現(xiàn)與肌纖維方向平行的白紋，厚度<1 mm；嚴(yán)重（2 分），出現(xiàn)較多與肌纖維方向平行的白紋，厚度>1 mm；極嚴(yán)重（3 分），出現(xiàn)大量與肌纖維方向平行的白紋，且厚度>3 mm。

木質(zhì)化雞胸肉的宏觀(guān)特征：質(zhì)感堅(jiān)硬，雞胸肉前部有明顯堅(jiān)硬部分，尾部有脊?fàn)钔黄穑冶日ｋu胸肉厚度大，目前只在胸肌上發(fā)現(xiàn)，且常伴隨著白色條紋的出現(xiàn)。組織學(xué)特點(diǎn)為肌纖維片段化、透明化，肌纖維腫脹，部分壞死，壞死的肌纖維被結(jié)締組織替代，同時(shí)由于巨噬細(xì)胞浸潤(rùn)作用，肌纖維間出現(xiàn)不規(guī)則脂肪分布，最終導(dǎo)致雞胸肉觸感堅(jiān)硬，出現(xiàn)明顯增加的厚度和凸起結(jié)構(gòu)?？梢酝ㄟ^(guò)雞胸肉外觀(guān)和堅(jiān)硬程度對(duì)木質(zhì)化雞胸肉進(jìn)行評(píng)分和分類(lèi)：正常（0分），整塊雞胸肉柔軟有彈性，無(wú)任何堅(jiān)硬特征；輕度（1 分），雞胸肉頭端和近尾部出現(xiàn)輕微的變化，頭端較堅(jiān)硬；中等（2 分），整塊雞胸肉表現(xiàn)出堅(jiān)硬特征，但中部至尾部有彈性；嚴(yán)重（3 分），除整體表現(xiàn)出堅(jiān)硬特征外，雞胸肉表面伴隨著出血和滲透物的出現(xiàn)。

總的來(lái)說(shuō)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的組織學(xué)特征相似，都表現(xiàn)出肌纖維變性、萎縮，肌纖維大小不一，出現(xiàn)絮狀或空泡，伴隨著纖維溶解現(xiàn)象，出現(xiàn)纖維化、脂沉積癥和間質(zhì)性炎癥。這2 種異質(zhì)肉都表現(xiàn)出多相損傷，即同側(cè)雞胸肉中同時(shí)出現(xiàn)急性損傷和慢性損傷，表明損傷的持續(xù)性，目前具體發(fā)生機(jī)制尚不明確。有研究認(rèn)為，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉屬于同一種異質(zhì)肉，白紋肉發(fā)生在早期階段，后期逐漸惡化并發(fā)展成為木質(zhì)化雞胸肉。

目前，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉主要依靠人工評(píng)級(jí)，即通過(guò)外觀(guān)進(jìn)行判斷。木質(zhì)化雞胸肉在活禽中可以通過(guò)觸診進(jìn)行判斷，在活禽中無(wú)法對(duì)白紋肉進(jìn)行判斷。人工評(píng)級(jí)的主觀(guān)因素影響較大，不能作為一種精確的判斷方法。

Traffano-Schiffo 等應(yīng)用配備分光光度計(jì)的傳感器對(duì)雞胸肉進(jìn)行檢測(cè)，證明了通過(guò)頻射光譜分光光度法測(cè)定白紋肉的可行性。孫嘯等研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)高壓空氣無(wú)損檢測(cè)系統(tǒng)采集試驗(yàn)高度為18 cm 處雞胸肉的圓形變形量可作為木質(zhì)化雞胸肉在線(xiàn)檢測(cè)潛在的特征參量，結(jié)合圖像處理技術(shù)可能實(shí)現(xiàn)對(duì)木質(zhì)化雞胸肉在線(xiàn)檢測(cè)分級(jí)。Wold 等運(yùn)用近紅外光譜法建立了蛋白質(zhì)回歸模型，通過(guò)分析雞胸肉中蛋白含量進(jìn)而對(duì)木質(zhì)化雞胸肉進(jìn)行快速在線(xiàn)檢測(cè)分級(jí)。這些研究提供了相對(duì)可靠的白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的檢測(cè)分級(jí)方法，有助于對(duì)這2 種異質(zhì)肉的進(jìn)一步研究。

2.1.1 pH 

       宰后肌肉pH降低主要是由于糖原在無(wú)氧酵解過(guò)程中轉(zhuǎn)變成乳酸。pH 與肉色和系水力有較強(qiáng)的相關(guān)性，因此是衡量肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。研究表明，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的pH 顯著高于正常肉，但也有研究表明木質(zhì)化雞胸肉與正常肉的pH 差異不顯著。這種差異可能是由于測(cè)量部位不同造成，同側(cè)雞胸肉頭端的pH 比尾部高。Livingston等研究表明，隨著白紋肉和木質(zhì)化雞胸肉嚴(yán)重程度的加深，pH 逐漸升高。雖然白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的pH 較高，但均在正常范圍內(nèi)。白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉pH 的升高并不是雞胸肉宰后代謝異常引起的，而是由于肌肉中糖原含量低和糖酵解潛力不足造成。

2.1.2 肉色

肉色是肌肉內(nèi)部的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)和新鮮度最直觀(guān)的依據(jù)。目前，關(guān)于白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉肉色的研究存在爭(zhēng)議。與正常雞胸肉相比，白紋肉亮度值（L*）和黃度值（b*）無(wú)顯著差異，紅度值（a*）顯著升高。同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)白紋肉L*、a*、b* 均無(wú)顯著變化。白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉L* 無(wú)顯著差異，a*、b* 顯著升高。測(cè)量部位不同可能會(huì)造成肉色差異，Zotte 等研究發(fā)現(xiàn)，與正常雞胸肉相比，木質(zhì)化雞胸肉頭端L*、a*、b* 均顯著升高，尾部L* 顯著升高，a*、b* 無(wú)顯著差異。Zhuang 等關(guān)于熟肉肉色的研究表明，木質(zhì)化雞胸肉皮側(cè)肉色差異顯著，骨側(cè)肉色差異不顯著。因此，現(xiàn)階段依據(jù)pH 與肉色來(lái)判定木質(zhì)化雞胸肉并不可行。

2.1.3 剪切力

雞胸肉的硬度可通過(guò)擠壓力和剪切力來(lái)反映。白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的生肉試驗(yàn)表明，木質(zhì)化雞胸肉的剪切力顯著高于正常雞胸肉，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的擠壓力顯著高于正常雞胸肉，且擠壓力隨木質(zhì)化等級(jí)升高顯著增大，這可能與雞胸肉厚度增加及組織中結(jié)締組織積累有關(guān)。熟肉試驗(yàn)中，木質(zhì)化雞胸肉的剪切力顯著高于正常雞胸肉，且剪切力隨木質(zhì)化等級(jí)升高顯著增大；而某些研究發(fā)現(xiàn)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的剪切力與正常雞胸肉無(wú)差異。

白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉剪切力與鮮肉中壓力測(cè)試結(jié)果不一致，可能是由于蒸煮過(guò)程中肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)變性造成；其次，雞胸肉樣本的選擇也會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果造成一定影響。

2.1.4 保水性

保水性一般通過(guò)滴水損失和蒸煮損失反映。大部分研究表明，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的蒸煮損失和滴水損失均顯著高于正常雞胸肉；但也有研究發(fā)現(xiàn)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的滴水損失與正常雞胸肉相比無(wú)顯著差異。Soglia 等利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定胸肌中水分分布狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，與正常雞胸肉相比，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉中自由水比例顯著升高，木質(zhì)化雞胸肉中結(jié)合水和不易流動(dòng)水比例顯著下降，因此系水力下降。肌肉中流動(dòng)水是水分損失的主要來(lái)源，流動(dòng)水比例升高導(dǎo)致系水力下降，木質(zhì)化雞胸肉保水性的降低可能與組織中部分肌纖維萎縮變性有關(guān)。

從營(yíng)養(yǎng)成分的角度來(lái)看，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉中水分、粗脂肪和膠原蛋白含量顯著增加，粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量顯著下降。Petracci 等研究發(fā)現(xiàn)，與正常雞胸肉相比，白紋肉中脂肪/ 蛋白質(zhì)、膠原蛋白/ 蛋白質(zhì)比率顯著升高。雞胸肉因脂肪含量低且價(jià)格低廉深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但由于白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉脂肪增多、蛋白質(zhì)含量減少以及膠原蛋白的低消化率，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這也會(huì)影響人們對(duì)雞胸肉的消費(fèi)態(tài)度。

由于白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉感官品質(zhì)差，消費(fèi)者的接受程度低，因此通常用于生產(chǎn)深加工制品。白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的系水力均較差；與正常雞胸肉相比，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的腌料吸收低，蒸煮損失高，同時(shí)嫩度也較差。質(zhì)構(gòu)特性是影響肉制品可接受性的重要因素，熟制白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的質(zhì)構(gòu)特性下降，表現(xiàn)為硬度增加，膠黏性升高，彈性顯著下降，咀嚼性顯著升高。結(jié)締組織是影響熟肉嫩度的主要因素，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉硬度的升高可能是由于結(jié)締組織增加造成。異質(zhì)肉加工特性的改變還可能與肌纖維過(guò)度退化引發(fā)的功能性蛋白變性有關(guān)，例如肌原纖維蛋白變性、肌漿蛋白組成和含量改變以及蛋白質(zhì)溶解度下降。

研究表明，生長(zhǎng)速度快、雞胸肉產(chǎn)量高的肉雞中白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生率更高。Kuttappan 等研究發(fā)現(xiàn)，白紋肉的嚴(yán)重程度與肉雞體重有顯著相關(guān)性。Zotte 等研究發(fā)現(xiàn)，雞胸肉重量越大，肌纖維直徑越大，與此同時(shí)，木質(zhì)化程度也越嚴(yán)重。生長(zhǎng)速度快、雞胸肉產(chǎn)量高的肉雞常伴隨著肌纖維直徑增大、巨型纖維發(fā)生率升高、酵解型肌纖維含量升高等肌纖維結(jié)構(gòu)變化，更容易受到環(huán)境影響而產(chǎn)生應(yīng)激。此外，其毛細(xì)血管/ 肌纖維下降、毛細(xì)血管密度下降，造成氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)不足并且影響代謝廢物排出，造成氧化應(yīng)激并引發(fā)炎癥和纖維化，進(jìn)而造成肌肉損傷。

Radaelli 等研究發(fā)現(xiàn)，與自由采食相比，早期限飼對(duì)于肌肉變性有顯著的抑制作用，但同時(shí)肉雞生長(zhǎng)也受到限制，恢復(fù)自由采食后，這種抑制作用消失。日糧添加維生素E 對(duì)白紋肉沒(méi)有改善作用，說(shuō)明白紋肉并不是由于維生素E 缺乏引起。飼喂高能飼料導(dǎo)致白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生率及嚴(yán)重程度顯著升高，可能是由于高能飼糧飼喂條件下，肉雞有更高的體重和胸肌重。同樣，提高日糧中賴(lài)氨酸水平可促進(jìn)肉雞的生長(zhǎng)速度和體重，但會(huì)造成異質(zhì)肉的發(fā)生率升高。

大量研究表明，隨著日齡增加，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生率逐漸升高，其嚴(yán)重程度加深，肌纖維變性加劇。此外，性別對(duì)異質(zhì)肉的發(fā)生也有一定影響。雄性肉雞的異質(zhì)肉發(fā)生率和嚴(yán)重程度均高于雌性肉雞。日齡與性別影響肉雞的生長(zhǎng)速度和體重，因此可作為白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生的潛在影響因素。

部分研究表明，白紋肉發(fā)生率與基因型有關(guān)，高胸肌產(chǎn)量型肉雞的白紋肉發(fā)生率高。但Trocino 等對(duì)2 種不同基因型的高產(chǎn)肉雞進(jìn)行比較研究發(fā)現(xiàn)，基因型對(duì)生長(zhǎng)性能有一定影響，但差異較小，并且基因型對(duì)白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生率和嚴(yán)重程度無(wú)影響。Bailey 等也研究發(fā)現(xiàn)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的遺傳可能性很低，這2 種異質(zhì)肉的發(fā)生主要是由非遺傳因素造成。目前為止，關(guān)于遺傳方面的研究仍存在爭(zhēng)議，有待深入研究。

Behnam 等利用代謝組學(xué)方法研究木質(zhì)化雞胸肉和正常肉中代謝物的差異，發(fā)現(xiàn)了與氧化應(yīng)激相關(guān)的生物標(biāo)志物，如氨基酸代謝中1- 甲基組氨酸的積累表明肌肉發(fā)生氧化應(yīng)激；組氨酸衍生的抗氧化物肌肽和鵝肝肽減少推測(cè)氧化還原平衡改變。Sundekilde等同樣發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)化雞胸肉中肌肽和鵝肝肽含量下降，肌肉中谷胱甘肽代謝物水平升高，表明自由基增多；同時(shí)，抗壞血酸合成通路活躍、核苷酸代謝產(chǎn)物次黃嘌呤、黃嘌呤、尿酸鹽水平的升高伴隨著過(guò)量過(guò)氧化氫（H₂O₂）的產(chǎn)生，進(jìn)而消耗谷胱甘肽，加劇氧化應(yīng)激。同樣，Zambonelli 等發(fā)現(xiàn)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉中大部分上調(diào)的基因與H₂O₂ 的產(chǎn)生和活性氧應(yīng)答有關(guān)，表明肌肉中氧化應(yīng)激的發(fā)生可能與肌肉組織缺氧狀態(tài)有關(guān)。該結(jié)果與Mutryn 等對(duì)木質(zhì)化雞胸肉的RNA 測(cè)序結(jié)果一致。氧化應(yīng)激發(fā)生的猜測(cè)通過(guò)基因表達(dá)、顯微分析和代謝組學(xué)分析均得到印證。但是造成氧化應(yīng)激的原因還不清楚，有學(xué)者猜測(cè)可能是由于雞胸肉中血管形成不足導(dǎo)致缺氧，從而造成氧化應(yīng)激。Livingston 等發(fā)現(xiàn)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的嚴(yán)重程度與血液中CO₂、H₂CO₃ 的增加和O₂的減少有關(guān)。

Hoving-Bolink 等研究表明，生長(zhǎng)速度快、胸肌產(chǎn)量高的肉雞表現(xiàn)出顯著的血管形成降低，并伴隨著毛細(xì)血管/ 肌纖維下降。這可能是白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉產(chǎn)生的原因之一。

Behnam 等研究發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)化雞胸肉中糖代謝和葡萄糖利用率發(fā)生改變，同時(shí)木質(zhì)化雞胸肉中的糖原含量降低，糖酵解中間產(chǎn)物果糖-6- 磷酸、葡萄糖-6- 磷酸以及終產(chǎn)物乳酸和丙酮酸的水平下降，表明糖酵解途徑受到抑制。果糖-6- 磷酸是糖原合成酶的別構(gòu)激活劑，因此肌肉表現(xiàn)為糖原含量減少。糖原減少和糖酵解潛力的降低可能是導(dǎo)致白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉宰后pH24 h 升高的原因。Kuttappan 等通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉中的糖酵解和糖異生代謝途徑下調(diào)。此外，木質(zhì)化雞胸肉中磷酸戊糖途徑活躍，促進(jìn)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADPH）再生，進(jìn)而促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)和再生，清除自由基；己糖胺和葡萄糖醛酸代謝途徑增強(qiáng)，生成糖胺聚糖、蛋白聚糖和抗壞血酸，進(jìn)而合成膠原蛋白。RNA 測(cè)序結(jié)果發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)化雞胸肉中膠原蛋白家族相關(guān)基因的表達(dá)量升高。木質(zhì)化雞胸肉中結(jié)締組織增多主要就是由于膠原蛋白和蛋白聚糖積累造成，糖代謝途徑的改變是其重要誘因。

研究表明，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉中鈉離子和鈣離子含量均顯著升高，肌纖維中鈣離子的積累可能是引起白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生的原因之一。細(xì)胞內(nèi)調(diào)控鈣離子動(dòng)態(tài)平衡的相關(guān)基因表達(dá)發(fā)生變化，尤其是調(diào)控G 蛋白偶聯(lián)受體激活的相關(guān)基因呈上調(diào)趨勢(shì)，這可能造成細(xì)胞內(nèi)鈣離子積累。

RNA 測(cè)序結(jié)果表明，調(diào)控鈣離子平衡的相關(guān)基因發(fā)生改變，推測(cè)這可能是造成細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度增加的原因。有學(xué)者猜測(cè)細(xì)胞內(nèi)自由基的產(chǎn)生和鈣離子的積累可能激活蛋白酶和脂肪酶，導(dǎo)致細(xì)胞膜完整性的破壞和蛋白質(zhì)變性。這種損傷可能會(huì)超過(guò)肌肉的再生能力，導(dǎo)致纖維壞死，從而造成纖維化和脂沉積癥，與白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的組織學(xué)變化相符。

總體來(lái)說(shuō)，白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生是由多種復(fù)雜因素造成，目前很難確定這些因素的主次。在接下來(lái)的研究中，應(yīng)采用RNA 測(cè)序技術(shù)或代謝組學(xué)技術(shù)通過(guò)時(shí)間順序的研究方法對(duì)肉雞進(jìn)行追蹤檢測(cè)，以確定白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的具體發(fā)病時(shí)間，并深入探究其發(fā)病機(jī)制。

近年來(lái)白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生率不斷升高，這些肉類(lèi)感官品質(zhì)差，降低消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望；并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工特性等方面均有不同程度下降，給現(xiàn)代肉雞產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了巨大挑戰(zhàn)。因此，如何在保證高生產(chǎn)性能的基礎(chǔ)上減少異質(zhì)肉的發(fā)生將是未來(lái)研究的熱點(diǎn)。盡管越來(lái)越多的學(xué)者已經(jīng)對(duì)這些異質(zhì)肉進(jìn)行研究，但對(duì)于減少白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生率仍未發(fā)現(xiàn)有效措施；此外，仍存在白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生率統(tǒng)計(jì)不完全、缺乏準(zhǔn)確有效的判斷及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)生機(jī)理尚不明確等問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外研究人員應(yīng)從調(diào)查肉雞產(chǎn)業(yè)白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生率入手，在大規(guī)模調(diào)研和分析的基礎(chǔ)上得出合理有效的判定標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上對(duì)白紋肉與木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生機(jī)理進(jìn)行研究，以期從營(yíng)養(yǎng)調(diào)控或遺傳選擇角度來(lái)降低異質(zhì)肉的發(fā)生（參考文獻(xiàn)略）。